焯水后煲汤是用冷水还是热水(炖鸡汤冷水还是热水焯)
焯水主要分为冷水锅焯和沸水锅焯两种。
冷水焯水:指的是焯水时原料与冷水同时入锅。在蔬菜中比较适合竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑等,因为这些食材本身的涩味会随着水加热后慢慢消除,并且这一类食物的体积比较大,沸水加热会导致内部不熟的现象;在肉类中,适合冷水焯水的是腥味比较大的牛肉、羊肉以及猪大肠、内脏等,如果将其放在沸水中加热,则会使外部立即收缩,内部的腥味和血渍会很难排出去,所以与冷水一起加热。
热水焯水:指的是焯水时先让锅中的水加热,再将原料入锅。这种方法比较适合蔬菜,可以最大限度地保障蔬菜的鲜明色泽与口味,如果用冷水焯水,就会使其原料中的营养元素有所破坏,色泽和口味也会受到影响。